基于主成分分析的白灵菇预煮液酶解研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王肖莉

作者： 王肖莉;薛淑静;周明;李露;程薇

作者机构：

关键词： 白灵菇预煮液;酶解;主成分分析

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 35-37+71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L*、绿红值a*、蓝黄值b*为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明:6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化(P<0.05),其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化(P<0.05),其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L*值;风味蛋白酶降低预煮液的a*值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b*值加大,其余的酶均降低了预煮液的b*值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。

分类号： TS219

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