核桃蛋白/肉苁蓉多糖稳定白藜芦醇Pickering乳液的制备及其稳定性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘战霞

作者： 刘战霞;李斌斌;赵月;魏长庆;付旖旎;王霆;吴洪斌;付熙哲

作者机构：

关键词： 核桃蛋白;肉苁蓉多糖;白藜芦醇;Pickering乳液;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 023 期

页码： 2328-2334

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 构建核桃蛋白/肉苁蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide,WP/CDPS）复合纳米颗粒，以粒径、多分散性指数、Zeta电位为指标，对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。探究WP/CDPS质量比对Pickering乳液的界面张力、贮藏稳定性、热稳定性、包埋率、微观结构以及氧化稳定性的影响。结果表明：随着CDPS比例的增加，WP/CDPS复合纳米颗粒的Zeta电位逐渐从-22 mV降低到-37 mV，其中WP与CDPS质量比为1∶1时的Pickering乳液（C1W1R）粒径最小（5.927μm），界面张力最低（11.88 mN/m），且具有良好的贮藏稳定性和热稳定性，经过480 h贮藏后，乳化层比例为95.6%，在不同温度下的热处理过程中，C1W1R的Pickering乳液粒径随温度的变化最小。共聚焦激光扫描显微镜检测结果显示，WP/CDPS可有效包埋白藜芦醇（resveratrol,RT）。WP/CDPS复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液对RT的包埋率超过85%，均高于核桃蛋白乳液，贮藏35 d后的RT包埋率仍达到92.9%。由WP/CDPS稳定的Pickering乳液为功能性食品等相关行业中RT的稳态输送提供了一种很有应用前景的替代品。

分类号： TS201.2

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