不同热处理方法对休闲松子品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谌迪

作者： 谌迪;肖朝耿;卢文静;叶沁;王飞

作者机构：

关键词： 松子;酸价;过氧化值;皂化值;抗氧化能力

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2022 年 34 卷 004 期

页码： 808-813

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善休闲松子的品质,采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理,测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律.结果表明,真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸;普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮(P<0.05),而当热处理时间达12 min时,真空油炸松子的过氧化值会快速升高至(0.3±0.05)g·kg-1,接近普通油炸松子在4 min时的过氧化值;真空油炸松子的皂化值略高于水煮松子,但无显著差异(P>0.05).真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照,且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力.因此,真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能.

分类号： TS255

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