不同干燥方式对荨麻叶营养成分及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟祥绍

作者： 孟祥绍;党斌;张文刚;张杰;董海宴;白卡

作者机构：

关键词： 荨麻叶;干燥方式;营养功能成分;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 08 期

页码： 161-166

摘要： 以新鲜荨麻叶为原料,探讨鲜样和晒干、真空干燥、微波干燥、炒制、真空冷冻干燥、热风干燥等方式对荨麻叶品质的影响。结果表明,干燥后荨麻叶的蛋白质、总黄酮含量较鲜样相比有所降低,体外抗氧化能力较鲜样相比有不同程度提高。其中,真空干燥后荨麻叶的灰分(14.30%)、多糖(26.13%)、总多酚含量(53.25 mg/g)和体外抗氧化活性均最高;晒干荨麻叶ABTS自由基清除能力较差,且受天气影响较大,品质不可控;微波干燥后荨麻叶的纤维(13.59%)和脂肪(1.62%)含量最高、氨基酸品质较好;炒制和热风干燥后荨麻叶营养功能成分损失较大,且热风干燥后荨麻叶的DPPH自由基清除能力最差。综合考虑,真空干燥对荨麻叶营养功能成分损失较小,干燥效率较高,抗氧化活性强,是适合荨麻叶干燥的最佳方式。

分类号： TS205.1

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