冰温对葡萄质地结构参数及代谢速率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张哲

作者： 张哲;陈佳楠;张志强;吴巧燕;张平;朱志强;王飒飒

作者机构：

关键词： 冰温;葡萄;质地

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 47-52

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究冰温条件对意大利葡萄果实质地结构参数和代谢速率的影响,以回复性、凝聚性、果皮强度、弹性、硬度、咀嚼性作为质地结构参数的评价指标,以葡萄果实与果梗呼吸作用和乙烯释放量作为代谢速率评价指标,对在超冰温(—3℃及—2℃)、冰温(—1℃)及普通冷库(4℃)4种温度下的葡萄的质地结构参数及代谢速率进行测定。研究发现:—3℃超冰温条件下的葡萄各项质构参数指标都较好,其硬度能一直维持在较高的水平,并且能够有效抑制葡萄呼吸作用和乙烯量的释放。葡萄果实质地结构参数及代谢速率受贮藏温度影响较大,其中超冰温贮藏保鲜效果较好。

分类号： TS255.3

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