基于GC-MS和香韵法分析阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢林君

作者： 谢林君;王海军;张劲;周思泓;周咏梅;庞丽婷;成果

作者机构：

关键词： 阳光玫瑰葡萄;贮藏;香气特征;香气轮廓;香韵分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 009 期

页码： 296-306

收录情况： 北大核心

摘要： 探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对4个贮藏温度(0、4、10与15℃)下葡萄果实挥发性成分定性定量,通过香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析.GC-MS共鉴定出55种挥发性成分,包括醛20种,醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种,其中16种物质被鉴定为活性香气成分(OAV>1),特征香气物质为萜烯及醛类.冰温(0、4℃)与低温(10、15℃)贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致,贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类,特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵.0℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香,但花香特征损失明显;4℃与10℃贮藏8周后特征香气发生劣变,15℃贮藏6周后特征香气发生劣变.综上所述,冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损,低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质.

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