肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白功能特性及凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱宏星

作者： 朱宏星;高田毅;黄杨;王鑫;葛庆丰;王道营;孙冲

作者机构：

关键词： 血红素辅基;肌球蛋白凝胶;蛋白氧化;保水性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 008 期

页码： 1-8

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白溶解度、粒径、乳化活性及乳化稳定性的影响,同时分析氧化修饰后肌球蛋白凝胶动态流变学特性、凝胶强度、保水性、水分分布变化、分子作用力以及微观结构变化,揭示氧化修饰对肌球蛋白凝胶保水性的影响机制.结果表明:低浓度血红素辅基处理肌球蛋白,蛋白溶解度无显著差异,乳化稳定性、热诱导凝胶的凝胶强度以及持水力有所提高,蛋白凝胶网络致密均匀,血红素辅基通过提高肌球蛋白凝胶分子间作用力(二硫键)使凝胶结构更加均匀有序、致密、孔洞尺寸小;同时提高了凝胶的表面亲水性和凝胶持水力,增强了凝胶中蛋白-水分子相互作用,进而增加了凝胶中不易流动水的比例,使更多水分保持在凝胶网络结构中.高浓度血红素辅基处理造成肌球蛋白溶解度降低、粒径增加、乳化活性及乳化稳定性降低同时凝胶网络结构被破坏、流变曲线趋于平坦,持水力降低.

分类号： TS251.1

  • 相关文献

[1]肌红蛋白血红素辅基与珠蛋白相互作用机制. 朱宏星,王道营,徐为民,孙冲,葛庆丰,周宝晶,刘潇. 2020

[2]高效液相色谱分析内源性物质对血红素辅基稳定性的影响. 刘越,孙冲,李鹏鹏,张新笑,徐为民. 2017

[3]高效液相色谱分析不同理化因素对血红素辅基稳定性的影响. 刘越,孙冲,李鹏鹏,张新笑,徐为民. 2018

[4]冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响. 潘君慧,刘泽龙. 2013

[5]肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响. 朱宏星,王道营,徐为民,孙冲,葛庆丰,高田毅,黄杨. 2020

[6]坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响. 唐柏蛟,杨贤庆,潘创,魏涯,杨少玲,赵永强,陈胜军,许加超. 2024

[7]茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响. 鞠健,乔宇,李冬生,廖李,熊光权,汪兰. 2018

[8]添加不同比例番茄对炖制牛肉食用品质和氧化效应的影响. 游敏,陈劲松,陈俨俨,杨平,张春晖,黄峰. 2024

[9]肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述. 张丽,余群力,孙宝忠. 2017

[10]羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析. 何晓娜,杨晓玲,王宏博,席斌,王芳,李维红,郭天芬,高雅琴. 2021

[11]相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展. 黄剑,李书艺,祝振洲,熊光权,吴文锦,石柳,何静仁,丁安子,乔宇,汪兰. 2022

[12]高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响. 李侠,李银,张春晖,邓少颖,景晓亮,王春青. 2016

[13]肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响. 张丽,余群力,孙宝忠. 2017

[14]冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响. 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛. 2019

[15]肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展. 程述震,王志东,张春晖,张洁,解新方. 2017

[16]肉的盐渍和保水性. 冯一兵,郑冬梅,冯一新. 1996

[17]肉的盐渍和保水性. 冯一兵,刘慧,冯一新. 1997

[18]黑色液膜对冬小麦土壤墒情及产量的影响. 王正祥,张国刚,夏时云. 2007

[19]无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响. 闫征,卞欢,王咏梅,陈本生,诸永志. 2019

[20]几种保水剂的抗盐性研究. 杨桂玲,左余宝,宋荟,曾宪竞,李海洋. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序