肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯岗

作者： 冯岗;孙宝忠;卢凌;张松山;黄彩霞;余群力

作者机构：

关键词： 肌内脂肪;肉质;脂肪酸含量;脂肪酸组成

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 010 期

页码： 129-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系.以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成.结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(p<0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(p>0.05).随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C20:3n6、C20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升;多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降;长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低.随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43.结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86%),对肉质的影响不显著.随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加.PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小.

分类号： S828

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