新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 亢其鹏

作者： 亢其鹏;孙宝忠;韩玲;余群力;李海鹏;张松山;雷元华;张杨;王煦;谢鹏贵

作者机构：

关键词： 哈萨克牛;加系褐牛;新疆褐牛;牛肉品质;脂肪酸

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 6-13

摘要： 为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量。结果表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于哈萨克牛(P<0.05),外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛(P<0.05)。哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种(P<0.05)。加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸(C14:1)、α-亚麻酸(C18:3n3)、二十碳三烯酸(C20:3n3)以及大瓜中的花生四烯酸(C20:4n6)均高于其它品种(P<0.05)。经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出。

分类号： TS251.52

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