高温芝麻饼粕蛋白酶解液的2种美拉德反应产物组分特性差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 芦鑫

作者： 芦鑫;张丽霞;孙强;高锦鸿;金璐;黄纪念

作者机构：

关键词： 判别分析;高温芝麻饼粕;氨基酸;多肽;抗氧化活性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 156-166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索原料在不同美拉德反应体系中组成特性变化规律，以高温芝麻饼粕蛋白酶解液（high temperature sesame meal protein hydrolysate, HTSPH）为原料，分别加入木糖、木糖与半胱氨酸（Cys）在120℃反应2 h,得到2种美拉德反应产物。采用气质联用、液质联用、液相色谱检测原料与产物在挥发性成分、多肽、氨基酸的组分差异，并分析它们的表观特性与抗氧化活性变化。结果显示，2种美拉德反应产物的物理化学性质有明显差异，HTSPH与木糖的反应产物褐变程度高，有强烘烤杏仁味，挥发性成分以醛酮与杂环化合物为主；而HTSPH、木糖与Cys的反应产物呈现浓郁煮肉味，其挥发性成分富含含硫化合物。反应中，383条多肽消失，386条多肽生成，HTSPH与产物的多肽在疏水性、亲水性、两亲性等性质上有差异。反应会导致游离氨基酸浓度下降，受添加Cys的影响，2种产物的游离氨基酸组成有显著差异。与HTSPH相比，2种美拉德反应产物的抗氧化活性显著提高，但反应产物的抗氧化活性弱于Cys。上述结果为探索多肽与氨基酸参与美拉德反应规律提供了数据基础与理论参考，也为高温芝麻饼粕利用提供了方法参考。

分类号： TS201.2

  • 相关文献

[1]长裙竹荪多肽抗氧化及免疫调节作用. 熊川,黄文丽,张利,黎青,李健伟,周贤丹,王玥,朱宇. 2019

[2]海参水煮液酶解多肽的抗氧化活性. 赵玲,耿晓晓,刘淇,殷邦忠,曹荣,李志超. 2013

[3]不同鱼皮肽抗氧化活性及结构特性的比较. 张晓頔,戴志远. 2023

[4]碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽酶解条件的优化. 李玲,唐艳,农皓如,林波,曾庆坤. 2011

[5]南极磷虾多肽的组成及其抗氧化与ACE抑制活性. 刘小芳,颜征,冷凯良,孙如男,于源,苗钧魁. 2020

[6]油菜籽来源抗氧化物质研究进展. 马芝丽,陈文超,祝香芝,黄凤洪,邓乾春,万霞. 2019

[7]刺参肠、性腺酶解多肽体外抗氧化作用研究. 曹荣,李冬燕,刘淇,赵玲,殷邦忠. 2013

[8]脱脂椰子种皮多肽的抗氧化活性研究. 张玉锋,段岢君,王威,陈卫军,赵松林. 2014

[9]高产蛋白酶菌的筛选及其对螺旋藻发酵物活性的影响研究. 刘云鹏,尤升波,马德源,夏晗,边斐,耿耘,石士涛,于金慧,毕玉平. 2021

[10]杨梅蛋白酶解肽的抗氧化及降血糖活性研究. 王强,吴莉宇,王伟,张玉,章程辉. 2016

[11]乳酸菌对豆粕发酵中特定菌群与多肽水平的影响. 陈曦,李英英,宋铁英. 2017

[12]4种海参多肽抗氧化活性的比较研究. 赵玲,殷邦忠,刘淇,曹荣,魏玉西. 2012

[13]基于主成分分析和判别分析对花鹿茸和马鹿茸9类化学成分对比研究. 刘松鑫,宫瑞泽,王泽帅,张磊,刘畅,陆雨顺,孙印石. 2021

[14]亚临界水水解脱脂高温芝麻饼粕中蛋白与糖类研究. 芦鑫,孙强,张丽霞,宋国辉,黄纪念. 2016

[15]小米粥加工过程中营养成分及抗氧化活性的变化. 牛宇,张劲松,单璐,张丽珍. 2018

[16]金花葵的营养价值与抗氧化活性. 李杰,王玉丰,容静东,詹速湖,王再花. 2019

[17]家蚕丝素蛋白的氨基酸组成与营养分析及酶消化产物的体外抗氧化活性. 杨云梅,吴琼英,匡聪,张雪纷,桂仲争. 2017

[18]雪茄烟叶蛋白提取及其水解产物的氨基酸组成和抗氧化活性. 王贤贤,申国明,刘新民,杜咏梅,高加明,高林. 2024

[19]8种食用菌蛋白及其酶解产物抗氧化活性研究. 王耀冉,赵妍,陈明杰,魏晨颖,查磊,李治平. 2022

[20]杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究. 刘浩,胡一波,任贵兴. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序