莲藕渗透脱水工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽娟

作者： 李丽娟;江宁;李大婧;金邦荃;刘春泉

作者机构：

关键词： 莲藕;渗透脱水;护色

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 20 期

页码： 67-71

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为获得莲藕片渗透脱水最佳工艺和护色条件,比较不同护色剂的护色效果,探讨不同渗透液、料液比、渗透液质量浓度、渗透温度、渗透时间对莲藕失水率的影响。结果表明:0.002g/mL柠檬酸护色效果良好,选用麦芽糊精-氯化钠复合渗透液、料液比1:10(g/mL)时脱水效果佳;随渗透液质量浓度的增加、温度的升高、时间的延长,莲藕失水率增大。通过正交试验得,当麦芽糊精的质量浓度为0.6g/mL、渗透温度50℃、渗透时间180min时,莲藕渗透脱水的失水率最大,为69.50%。

分类号： TS255.36

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