不同比例黑木耳粉添加对优糖米熟粉冲调特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨瑞芳

作者： 杨瑞芳;汤剑豪;赵麒;刘艳芳;张怡;张顺君;郭广耀;陈宏柱;白建江

作者机构：

关键词： 优糖米熟粉;黑木耳;冲调特性;消化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2024 年 39 卷 011 期

页码： 37-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响.结果表明:添加黑木耳粉后,优糖米熟粉淀粉的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度、消减值和回复值随着黑木耳粉添加量的增加呈现上升趋势.黑木耳粉的添加量与复合粉的冲调特性成正比关系.特别是当添加量的质量比达到或超过10%时,复合粉的冲调稳定性得到了显著的提升.然而,随着冲泡水温的升高,结块率有所增加,而润湿性则相应降低.黑木耳粉添加能够显著提高米粉的吸水率,增强米粉吸水能力.此外,适当比例的黑木耳粉末能显著改善米粉消化性能.综合各项指标,质量分数10%~15%的黑木耳添加量是最佳选择,使米粉质感更佳,口感更佳.

分类号： TS21

  • 相关文献

[1]不同加工方式山药粉的品质特性比较. 耿可赞,段映羽,张瑞芬,马勤. 2024

[2]优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价. 汤剑豪,白建江,万常照,朴钟泽,龚长春,徐伟琴,杨瑞芳. 2023

[3]不同高直链玉米淀粉添加量对滚筒干燥碎米粉品质的影响. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,孙剑. 2022

[4]发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究. 张卫华,宋玉,陶澍,洪莹,段依梦,曹磊,刘超,杜传来. 2021

[5]糜黍淀粉理化性质及消化特性. 张丽珍,冀佩双,罗旭枭,穆虹彰,秦雁鹏,牛宇,乔志军. 2016

[6]发酵处理对脱汁甜高粱渣化学成分和体外消化特性的影响. 孟庆翔,都文. 2010

[7]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019

[8]淀粉-多酚复合物制备及其消化特性研究进展. 柳丝菁,孙红男,马梦梅,木泰华. 2023

[9]基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究. 肖丹虹,李萍,邓媛元,刘光,赵志浩,王佳佳,钟立煌,廖娜,张名位. 2024

[10]裸燕麦中非淀粉多糖对淀粉体外消化特性的影响. 秦琳,李曦,赵珊,黄世群,雷欣宇,郑幸果,靳可婷,刘龙龙,仲伶俐. 2023

[11]热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响. 生庆海,龙金利,李朋亮,赵巍,张爱霞,刘敬科. 2022

[12]基于动态体外仿生消化系统研究变压腌制对烤鸭蛋白质消化特性的影响. 矫丹,张德权,惠腾,刘欢,王振宇. 2022

[13]砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响. 康志敏,耿宁宁,何梦影,许国震,王志伟,张康逸. 2024

[14]微波处理对燕麦片品质的影响. 顾军强,钟葵,周素梅,佟立涛,刘丽娅,周闲容,王立. 2014

[15]组分互作对马铃薯淀粉理化与消化特性的影响. 尹立媛,周卉卉,郑振佳,刘伟,刘倩楠,赵瑞璇,胡宏海. 2024

[16]种植季节对高直链淀粉水稻品种淀粉消化特性的影响. 胡丽琴,肖正午,方升亮,曹放波,陈佳娜,黄敏. 2024

[17]加工方式对鹰嘴豆中淀粉结构和消化特性影响的研究. 程赞,毛红艳,赵晓燕,于明,张晓伟,刘红开,王萌. 2022

[18]不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响. 熊添,刘书锐,隋勇,蔡芳,施建斌,蔡沙,梅新,周德顺. 2023

[19]青香蕉全粉与淀粉理化性质及消化特性研究. 游向荣,洪雁,普爱华,李志春,李明娟,孙健. 2014

[20]挤压菠萝蜜种子淀粉与大宗淀粉体外消化. 李博,张彦军,谭乐和,初众,王雪飞. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序