复合添加剂对面团吸水率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘进玺

作者： 刘进玺;陈颖慧

作者机构：

关键词： 小麦粉;面包;添加剂;吸水率

期刊名称： 粮食与食品工业

ISSN： 1672-5026

年卷期： 2009 年 16 卷 02 期

页码： 17-20

摘要： 通过响应面试验研究了葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、维生素C、硬酯酰乳酸钠和谷朊粉5种添加剂对面团吸水率的影响。研究结果表明:复配添加后,面团的流变学性质得到明显改善。

分类号： TS213.2

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