加工方法对紫甘薯花色苷含量及组成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晰锐

作者： 王晰锐;张超;马越;江连洲;赵晓燕

作者机构：

关键词： 紫甘薯;加工方法;双酰化花色苷;HPLC-MS

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 08 期

页码： 191-196

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响。方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化。结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7%,蒸薯87.1%和烤薯60.0%。紫甘薯中双酰化的花色苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷。结论:炸和蒸加工方法可有效维持紫甘薯花色苷含量。

分类号： TQ464.3

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