稻米淀粉影响食味品质机理的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晶

作者： 王晶;戴常军;王翠玲;张瑞英

作者机构：

关键词： 稻米;食味品质;淀粉;理化特性;生物合成

期刊名称： 中国稻米

ISSN： 1006-8082

年卷期： 2023 年 29 卷 001 期

页码： 35-43

收录情况： 北大核心

摘要： 稻米食味品质是决定消费者选择和市场流通最重要的因素之一.稻米食味品质主要是由淀粉(少量蛋白质和脂肪)在水和温度共同作用下经过一段时间物理和化学变化形成独特的质构和滋味.本文介绍了稻米食味品质评价的发展历程,综述了淀粉组成结构、淀粉与其他成分互作、淀粉生物合成与分解对食味品质的影响,以及利用分子生物学手段对稻米食味品质改良的研究进展,以期为稻米食味品质提升、水稻品质育种提供参考.

分类号： S511.03

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