龙须菜贮藏过程中的琼胶品质变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贺紫微

作者： 贺紫微;王迪;杨贤庆;陈胜军;赵永强;戚勃;相欢

作者机构：

关键词： 琼胶;贮藏;还原糖;琼胶酶活性;凝胶强度

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 49 卷 017 期

页码： 251-258

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同水分含量(12%、25%、35%、45%、55%)的龙须菜以及龙须菜在不同贮藏温度(10、20、30、40、50℃)条件下的品质变化规律,该研究对龙须菜的琼胶提取得率、凝胶强度、藻体还原糖含量、琼胶酶活性和菌落总数等指标的变化进行了研究.结果表明,贮藏7 d内,龙须菜琼胶提取得率和凝胶强度随着藻体水分含量以及贮藏温度的升高而降低,且随着贮藏时间的延长,龙须菜琼胶提取得率和凝胶强度也呈现下降趋势.低水分含量和低温贮藏条件下的龙须菜能够保持较好的加工品质,微生物的生长繁殖相对缓慢,藻体还原糖含量较少,琼胶酶活性更低且琼胶得率较高,凝胶强度也更稳定.该研究为合理晾晒、贮藏龙须菜及保障琼胶品质提供了数据支撑和理论指导,对高值化利用龙须菜,推动琼胶产业的发展具有重要意义.

分类号： TS254.58

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