湿热处理过程中水分含量对多孔淀粉理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张晶

作者： 张晶;刘庆庆;陈兵;刘雄

作者机构：

关键词： 湿热处理;多孔淀粉;水分含量

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 08 期

页码： 148-155

收录情况： 北大核心

摘要： 本实验将多孔淀粉水分含量分别控制为10%、15%、20%,经高温115℃条件下湿热处理1 h,研究不同水分含量湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响。实验表明,湿热处理对多孔淀粉的多孔结构有一定程度的破坏作用,吸附性能减弱,晶体结构未发生明显变化,但结晶度下降;另外,经湿热处理后多孔淀粉的溶解度、膨润度、透光率降低,而冻融稳定性增强,并随着湿热处理水分含量的增加呈现相应的趋势;随着湿热处理水分含量的增加,淀粉糊的起始糊化温度及热糊稳定性提高,凝沉性增强,糊化峰值粘度降低;经湿热处理后,多孔淀粉的抗性淀粉含量有一定程度的改变,在水分含量为15%的湿热处理条件下,抗性淀粉含量较多,为27.67%。湿热处理对多孔淀粉相关性质产生了明显影响,并随处理水分含量的不同存在差异。

分类号： TS231

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