谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;魏益民;张影全;邢亚楠;卢洋洋

作者机构：

关键词： 谷蛋白大聚体;小麦籽粒品质;面制食品加工;面制食品质量;面团形成

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2014 年 29 卷 01 期

页码： 119-122+128

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 谷蛋白大聚体(GMP)是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体,不溶于1.5%SDS溶液,且分子质量较大,以颗粒形式存在,粒径范围为1~300μm;其含量和分子结构与食品加工品质密切相关,在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种,其面筋、面团的强度和弹性较大,面包烘烤品质较好,面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚,其含量、粒径和分子质量均降低;而在面团醒发过程中又会发生重聚。面条面坯形成过程中,谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团,而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。

分类号： S512.1

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