利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李银

作者： 李银;李侠;张春晖;孙红梅;董宪兵;谢小雷;王春青

作者机构：

关键词： 肌原纤维蛋白凝胶;低场核磁共振;核磁共振成像;保水性;水分含量

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 11 期

页码： 2777-2781

摘要： 本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明:通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平(p<0.05)。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。

分类号： TS201.21

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