富含γ-氨基丁酸水牛乳酸奶的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢芳

作者： 谢芳;杨承剑;唐艳;农皓如;杨攀;曾庆坤

作者机构：

关键词： γ-氨基丁酸(GABA);乳酸乳球菌;水牛乳酸奶

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2015 年 43 卷 09 期

页码： 44-47

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用从生水牛乳中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)菌株—乳酸乳球菌,与传统酸奶菌种(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制富含GABA的水牛乳酸奶,通过菌种配比、优化发酵条件,当乳酸乳球菌、保加利乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶0.5∶1,乳球菌接种量为3%,发酵温度为37℃,谷氨酸钠的添加量为6‰时,其产品性状最优,酸奶感官评价良好,GABA的质量浓度达到0.7 g/L。该菌株为公认安全的食品级微生物,源于水牛乳,为后续功能性水牛乳产品的开发提供理论依据。

分类号： TS252.54

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