蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 鲁珍

作者： 鲁珍;穆利霞;秦小明;刘军;邹宇晓;廖森泰

作者机构：

关键词： 蚕蛹蛋白;酶解;风味;美拉德反应

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 24 期

页码： 242-245+252

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最高。在同等的美拉德反应条件下,Alcalase 2.4L和风味蛋白酶复合酶解的酶解液的香气最为浓郁,腥味被掩盖。

分类号： TS201.21

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