传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈嘉

作者： 陈嘉;冯志宏;施俊凤

作者机构：

关键词： 山西老陈醋;增香;酵母菌;发酵特性

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 120-126

收录情况： 北大核心

摘要： 为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分。结果表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性。综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂。

分类号： TS264.22

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