静电场对干式成熟牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 闫晓晶

作者： 闫晓晶;张松山;谢鹏;刘晓畅;雷元华;张文华;白跃宇;张寿;刘丽华;孙宝忠

作者机构：

关键词： 静电场;干式成熟;肉品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 5772-5778

摘要： 目的研究静电场对干式成熟牛肉品质的影响。方法通过对比测定施加2.0、3.0kV静电场电压条件（实验组,成熟温度为0～4℃）及未施加静电场（对照组,成熟温度为0～4℃）的牛肉背最长肌品质指标变化情况,探究静电场对干式成熟牛肉品质的影响。结果 2.0、3.0kV静电场处理的牛肉剪切力在成熟第7d时已经接近可接受范围,分别为4.65kg和4.50kg,显著（P<0.05）低于对照组,实验组的肌原纤维小片化指数（myofibrilfragmentationindex,MFI）显著（P<0.05）高于对照组,说明静电场的处理能够显著提高牛肉嫩度,加速牛肉成熟;静电场处理对牛肉干式成熟过程中保水性也具有显著影响（P<0.05）,在成熟第14 d时, 2.0 kV与3.0 kV静电场处理组的蒸煮损失比对照组分别降低了5.13%、6.03%;在整个成熟过程中,实验组的硬度值均显著（P<0.05）低于对照组,在一定程度上改善了牛肉质构特性（P<0.05）。结论静电场条件下干式成熟处理提高了牛肉的嫩度及保水性,提高了干式成熟期间牛肉的品质,加快成熟过程,对降低企业成本、生产优质优价的成熟牛肉具有重要应用价值。

分类号： TS251.52

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