聚葡萄糖在凝固型酸水牛乳中的稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄丽

作者： 黄丽;杨攀;冯玲;李玲;农皓如;曾庆坤;唐艳

作者机构：

关键词： 聚葡萄糖;凝固型酸水牛乳;稳定性;苯酚-硫酸法

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 259-263

收录情况： 北大核心

摘要： 以生水牛乳为原料、聚葡萄糖为功能性添加物,研究不同条件下凝固型酸水牛乳中聚葡萄糖的稳定性。利用苯酚-硫酸法测定凝固型酸水牛乳在不同发酵温度、发酵时间、菌种接种量及冷藏时间下聚葡萄糖的保存率。结果表明:该法可快速准确测定聚葡萄糖的含量,所作葡萄糖标准曲线的R~2为0.992,说明葡萄糖浓度在(0～26)μg/mL范围内线性良好;随着发酵时间的延长,酸乳体系中酸度越大,聚葡萄糖稳定性越弱,但仍能保持较好的保存率;在不同的发酵温度下,41℃左右的聚葡萄糖分解的较多,温度较低或较高时乳酸菌活性较低,聚葡萄糖在凝固型酸水牛乳中保存率均在75%～98%之间,稳定性良好,可用于聚葡萄糖酸水牛乳的生产。

分类号： TS252.5

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