紫果西番莲中游离氨基酸主成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何洁

作者： 莫仁甫;廖洁;劳水兵;覃国新

作者机构：

关键词： 紫果西番莲;游离氨基酸;滋味活度值;风味;主成分分析

期刊名称： 轻工科技

ISSN： 2095-3518

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 5-7

摘要： 目的:研究了紫果西番莲中游离氨基酸的含量和滋味活度值。方法:使用氨基酸全自动分析仪测定其中的氨基酸组分。结果:紫果西番莲总游离氨基酸的含量为3551.2±1104.9mg/kg,占总氨基酸含量的40.66%。紫果西番莲中含量排前4的游离氨基酸是脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和丝氨酸,其中脯氨酸含量最高,1019.2±783.3mg/kg。最低的游离氨基酸是甘氨酸,11.8±7.0mg/kg。紫果西番莲呈味氨基酸中甜味氨基酸含量最高(54.6%),鲜味和酸味氨基酸滋味活度值最高(94.0%)。结论:天冬氨酸和谷氨酸对紫果西番莲的风味有着重要贡献。主成分分析得到三个因子可以很好地反映游离氨基酸的信息。主成分因子1是总含量、甜味活度值和苦味活度值因子。主成分因子2是鲜味和酸味活度值及总滋味活度值因子。

分类号： TS255.7

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