不同淀粉糊物理特性的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 常虹

作者： 常虹;周家华;兰彦平;刘淑琴;翟佳佳

作者机构：

关键词： 淀粉糊;物理特性;比较

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 10 期

页码： 55-58

收录情况： 北大核心

摘要： 为进一步在食品工业中开发和应用淀粉资源,对土豆淀粉、板栗淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉糊的各种物理特性进行全面的比较研究,包括色泽、透明度、冻融稳定性、凝胶强度、凝沉性,结果表明:土豆淀粉糊的透明性、光泽度最好,凝胶强度、冻融稳定性、溶解性和膨胀度等各种物理特性均优于玉米淀粉,板栗淀粉糊的光泽度好,冻融稳定性最强,且成型完整,热稳定性好,而红薯淀粉糊的多种物理特性均居于土豆淀粉糊和玉米淀粉糊之间。

分类号： TS231

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