菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋小叶

作者： 宋小叶;王旭;刘畅;罗海玲;张昊

作者机构：

关键词： 菊粉;羊肉;乳化香肠;低脂

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 27-32

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]品种对羊肉乳化香肠品质的影响. 王琳琛,陈丽,王振宇,倪娜,饶伟丽,夏安琪,张德权. 2014

[2]含膳食纤维的儿童成长型营养肉松研制. 卢文静,谌迪,叶沁,陈一丹,赵文生,肖朝耿. 2021

[3]健康乳化肠开发新思路探讨. 李雪,张玲,高飞虎,张雪梅,唐偲雨. 2014

[4]低盐低脂功能性肉制品的研究进展. 李培迪,张德权,田建文. 2014

[5]洋葱味低脂沙拉酱的工艺配方研究. 卢文静,陈一丹,谌迪,叶沁,唐宏刚,肖朝耿,朱成,邵奘. 2021

[6]茶籽油基低脂沙拉酱的工艺配方研究. 吴翔,尤逢惠,傅敏,彭飞. 2024

[7]吉林省能源植物菊芋的综合利用现状及前景展望. 王彦靖,刘鹏,高海,刘海燕,王秀飞,庞凤仙. 2017

[8]菊粉及其调节宿主肠道菌群机制的研究进展. 赵孟良,任延靖. 2020

[9]菊苣多糖的保健功能及产品开发研究进展. 解梦汐,姜波,宋莉,鲁明. 2020

[10]离子色谱法测定工艺过程中菊粉含量. 贾鹏禹,孙蕊,项洪涛,赵琪,郑殿峰. 2018

[11]菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率. 张灿,张康逸,朱笑鹏,郭东旭,康志敏. 2020

[12]菊粉的功能特性与开发应用. 刘宏. 2010

[13]响应面法优化中碳链脂肪酸甘油三酯微胶囊制备配方的研究. 吴汶静,宗爱珍,李子松,王爱月,干昭波,黄凤洪,贾敏,徐同成. 2023

[14]辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响. 王娴,周显青,胡宏海,张泓. 2018

[15]菊粉对猪肉脂肪组织中3-甲基吲哚含量的影响. 刘彦,宋维平,张艳. 2006

[16]菊粉体外培养猪鲜粪对其微生物数量的影响. 顾宪红,张名涛. 2007

[17]菊粉在养猪生产中应用的研究进展. 上官明军,王芳,张红岗,张元庆,张变英. 2013

[18]菊粉研究的回顾与展望. 魏凌云,王建华,郑晓冬,杨雅麟. 2005

[19]菊苣系列产品开发研究述评. 吴洪新,李薇,戴雅婷,呼天明. 2008

[20]菊苣提取物对蛋鸡鸡蛋胆固醇、肠道菌群和生产性能的影响(英文). 尚红梅,呼天明,鲁友均,吴洪新. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序