萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸含量与感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘冠卉

作者： 刘冠卉;丁娟;王玉;王涛;汤彩云;蒋宁

作者机构：

关键词： 桑叶红茶;萎凋;γ-氨基丁酸;感官品质

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 168-170

摘要： 基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响。结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量。同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质。日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量。冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍。自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高。

分类号： TS272.4

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