基于多元统计学分析不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝丹妮

作者： 郝丹妮;张新笑;屠晓航;刘芳;李鹏鹏;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 黄羽肉鸡;鸡汤;品质评价;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 008 期

页码： 24-32

摘要： 为探究不同生长速度黄羽肉鸡对炖制鸡汤品质的影响,以淘汰肉种鸡、慢速型黄羽肉鸡、中速型黄羽肉鸡、快速型黄羽肉鸡为原料,比较不同品种黄羽肉鸡炖制鸡汤的出品率、干物质含量、可溶性固形物含量、浊度和钠含量等理化性质及游离氨基酸(free amino acids,FAA)、呈味核苷酸等风味物质含量,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析对鸡汤品质进行综合评价.结果表明:在鸡汤理化性质方面,慢速型黄羽肉鸡汤中钠含量、浊度、干物质含量和可溶性固形物含量均显著高于其他品种(P<0.05),但其出品率最低.在风味品质方面,快速型黄羽肉鸡汤FAA含量显著高于其他品种(P<0.05),谷氨酸和组氨酸的滋味活性值(taste active value,TAV)>1,为鸡汤滋味的主要贡献者;慢速型黄羽肉鸡汤呈味核苷酸含量显著高于其他品种(P<0.05),5'-肌苷酸TAV>1,为呈味核苷酸的主要贡献者.从等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)角度分析,快速型黄羽肉鸡汤的EUC最大,鲜味最强.采用聚类分析验证PCA建立的鸡汤品质综合评价模型Y=(0.622 4Y1+0.255 89Y2)/0.878 29,得出快速型黄羽肉鸡汤综合品质最优.综合4 种鸡汤的理化和风味指标可知,最适合炖制鸡汤的原料鸡品种是快速型黄羽肉鸡,其次为中速型黄羽肉鸡、慢速型黄羽肉鸡,最不适宜的为淘汰肉种鸡.

分类号： TS251.6

  • 相关文献

[1]基于主成分分析的茶淀玫瑰香葡萄品质评价. 张强,陈秋生,李波,刘征辉,刘烨潼,殷萍. 2014

[2]基于主成分分析和聚类分析综合评价蒸谷米的品质特性. 雷月,宫彦龙,邓茹月,张大双,朱速松,唐会会,陈重远,张志斌. 2021

[3]废弃食用菌菌糠品质评价及加工适宜性研究. 聂莹,赵金红,丁洋,李淑英,刘学铭,唐选明. 2017

[4]沾化冬枣特征品质综合评价. 封雪,马海潇,陈妍婕,蒋宜轩,邱静,刘贵巧,米青荣,翁瑞. 2023

[5]基于主成分分析和聚类分析的蓝莓品质综合评价. 许文静,陈昌琳,邓莎,刘怡君,吕远平. 2022

[6]基于主成分分析和聚类分析的藤茶资源评价研究. 张朝阳,秦邦,马世龙,李建勋,胡百顺,向班贵. 2023

[7]基于聚类分析和主成分分析法的杨梅营养品质评价研究. 王伟,吕旭健,张玉,王强,邵歆,王君虹,朱作艺,李雪,胡桂仙. 2017

[8]基于主成分与聚类分析的新疆伊犁地区馕特征品质评价. 赵志霞,邹淑萍,康峰. 2024

[9]湖南野生酸橙株系的品质分析及评价. 周长富,龚碧涯,李高阳,李绮丽,单杨,余应弘. 2017

[10]基于主成分分析的枸杞鲜果品质评价核心指标筛选. 黄婷,糟绍英,秦垦,戴国礼,张益芝. 2019

[11]基于主成分和聚类分析的不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价. 雷月,宫彦龙,唐会会,李祖军,朱速松,张玉珊. 2023

[12]基于主成分分析的不同朝天椒品种品质综合评价. 常晓轲,董晓宇,韩娅楠,程志芳,姚秋菊,李丽. 2023

[13]基于主成分分析和聚类分析的23份黄皮种质资源的品质评价. 喻华平,赵志常,高爱平,罗睿雄. 2022

[14]博辣天剑朝天椒、皱线1号线椒和陶岭三味辣椒株系的品质分析及评价. 亢灵涛,刘伟,袁洪燕,谢秋涛,张群,胡德宜,李高阳. 2019

[15]基于主成分与聚类分析的辣椒品质综合评价. 崔桂娟,亢灵涛,侯宇豪,刘伟,谢秋涛,袁洪燕,张群,胡德宜,李高阳. 2019

[16]基于主成分和聚类分析的邵阳绿茶质量研究. 李瑾,何郁菲,罗亦凡,唐瀚,陈潇,田容积,唐静怡,曾志龙,陈颖,罗华. 2025

[17]不同品种冻干无核葡萄脆粒品质评价. 邓婷婷,肖亚冬,刘春泉,徐亚元,郑铁松,李大婧,宋江峰. 2020

[18]茉莉花茶香气品质评价指标的构建与研究. 陈梅春,林增钦,郑梅霞,王艳娜,陈秀娟,刘波,朱育菁. 2021

[19]真空冷冻干燥不同品种水蜜桃片品质评价. 冯颖,刘佳新,王海鸥,李大婧,张钟元,江宁,刘春泉,刘春菊. 2019

[20]食用木薯粉贮藏品质分析与评价. 林立铭,徐缓,吴秋妃,王琴飞,余厚美,张振文. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序