椰蓉膳食纤维对面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玉锋

作者： 张玉锋;宋彦博;王静;王志煌;陈卫军;赵松林

作者机构：

关键词： 椰蓉;膳食纤维;面包;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 84-88

收录情况： 北大核心

摘要： 用椰蓉膳食纤维替代部分面粉进行面团发酵后制作面包,研究椰蓉膳食纤维对面团发酵体积及面包品质的影响。结果表明,添加椰蓉膳食纤维后,面团发酵体积较空白组有所减少,但在发酵后期两者的差异逐渐减少,120 min时添加1%的IDF和SDF面团体积分别为93.50 mL和102.25 mL,略低于空白面团的104.25 mL。另外,膳食纤维添加量1%时,面包的感官品质、质构特性和内部微观结构的改善效果最为明显,面包的柔软程度、口感和咀嚼性均有所提升。研究结果可为椰蓉的精深加工提供依据和参考。

分类号： TS213.21

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