椰蓉膳食纤维对面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玉锋

作者： 张玉锋;宋彦博;王静;王志煌;陈卫军;赵松林

作者机构： 中国热带农业科学院椰子研究所国家重要热带作物工程技术研究中心海南省椰子深加工工程技术研究中心;海南大学食品学院;陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院

关键词： 椰蓉;膳食纤维;面包;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 84-88

收录情况： 北大核心

摘要： 用椰蓉膳食纤维替代部分面粉进行面团发酵后制作面包,研究椰蓉膳食纤维对面团发酵体积及面包品质的影响。结果表明,添加椰蓉膳食纤维后,面团发酵体积较空白组有所减少,但在发酵后期两者的差异逐渐减少,120 min时添加1%的IDF和SDF面团体积分别为93.50 mL和102.25 mL,略低于空白面团的104.25 mL。另外,膳食纤维添加量1%时,面包的感官品质、质构特性和内部微观结构的改善效果最为明显,面包的柔软程度、口感和咀嚼性均有所提升。研究结果可为椰蓉的精深加工提供依据和参考。

分类号： TS213.21

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