大豆多肽苦味机理及脱苦技术

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周利亘

作者： 周利亘;陈新峰;王君虹;陈坚;袁亚;管延金;谢磊

作者机构： 浙江省农业科学院食品加工研究所;杭州市豆奶食品厂;农业部农产品质量监督检验测试杭州中心

关键词： 大豆多肽;生理功能;苦味机理;脱苦技术

期刊名称： 安徽农学通报

ISSN： 1007-7731

年卷期： 2006 年 12 卷 10 期

页码： 53-55

摘要： 大豆多肽具有多种优良的生理活性功能,具有广泛的应用价值。但其在酶解过程中产生苦味,影响其加工和应用。本文综述了大豆多肽苦味的形成受多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构的影响和脱苦技术的理化、酶法及微生物脱苦法等。

分类号： S565.1

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