超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高虹

作者： 高虹;史德芳;何建军;王少华;周明;张琪

作者机构：

关键词： 超微粉碎;香菇柄;多糖;膳食纤维

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2010 年 31 卷 05 期

页码： 40-43

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明:经超微粉碎之后,香菇柄粉平均粒径降至8.05μm,多糖溶出率提升了1倍多,总膳食纤维含量由43.23%提高到48.91%,可溶性膳食纤维含量由5.66%提高到15.64%,持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46%和109%。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率,显著改善了其膳食纤维的功能特性,是香菇柄深度开发利用的一条可行途径。

分类号： S646.12

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