不同熟化过程中板栗品质的变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周葵

作者： 周葵;张雅媛;黄会玲;游向荣;王颖;李明娟;卫萍

作者机构：

关键词： 板栗;蒸煮;微波;烘烤;碘蓝值

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 103-108

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对板栗粉色泽、碘蓝值、多酚、吸水能力、吸油能力的测定,探究不同熟化过程(蒸煮、微波、烘烤)对板栗的品质影响。结果表明,与微波(功率P-4)、烘烤(170℃)方式相比,沸水蒸煮板栗仁更易熟;与未熟化相比,熟化板栗粉的L值、多酚、吸油能力均显著减少(P<0.05),b值、碘蓝值、吸水能力均显著增大(P<0.05);在相同时间处理后,蒸煮熟化后的板栗粉多酚损失率要比微波、烘烤处理显著增多(P<0.05);此外,随着时间的增加,经过蒸煮、微波的板栗粉吸水能力均逐渐显著增加(P<0.05),且在相同时间(10～25 min)下,烘烤后板栗的吸油性均高于蒸煮方式,其变化规律与碘蓝值相似。

分类号： TS255.6

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