不同热处理过程中鲜食甜玉米类胡萝卜素含量变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李大婧

作者： 李大婧;肖亚冬;何美娟;刘春菊;刘春泉

作者机构：

关键词： 鲜食甜玉米;烫漂;预煮;灭菌;类胡萝卜素

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 78-82

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明:速冻甜玉米烫漂处理相同时间,蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂,且随着烫漂时间的增加,类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米,在20 min内,预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高,随着预煮时间增加,仅α-隐黄质含量有所增加,其余均逐渐下降,但预煮时间超过20 min后,总类胡萝卜素含量无明显变化;在10 min内,灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量,随着灭菌时间的增加,总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。

分类号： TS213.4

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