鸡胚蛋白的酶解工艺优化及抗氧化性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 付劢

作者： 付劢;陈继兰;王攀林;张瑛毓;王凤忠;张丽静

作者机构：

关键词： 鸡胚蛋;蛋白酶;响应面分析;抗氧化性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 35-42

收录情况： 北大核心

摘要： 为进一步开发鸡胚蛋的食用价值与保健功能,以鸡胚蛋为原料,酶解时间、酶解温度、pH、酶与底物比为响应因素,水解度为指标,采用响应面分析法优化鸡胚多肽的提取工艺.在单因素实验的基础上通过Box-Behnken响应面分析法研究分析比较了枯草杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶在内的5种蛋白酶的酶解效果,并通过DPPH·清除率评价获得的鸡胚多肽的抗氧化性.结果表明,在pH为7、酶与底物比3%:1、酶解温度55℃的条件下,用菠萝蛋白酶水解6 h水解度最高,酶解产物具有一定的抗氧化活性.研究结果为鸡胚作为新食品原料的开发利用提供了理论依据与方法.

分类号： TS253.1

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