白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛淑静

作者： 薛淑静;李露;关健;杨德;周明;郭鹏;高虹;史德芳;程薇

作者机构：

关键词： 白灵菇预煮液;成分分析;氨基酸;风味物质

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2013 年 20 期

页码： 81-83

摘要： 白灵菇最主要的加工产品是罐头,但在加工过程中必然会产生大量的预煮液。通过测定白灵菇预煮液的主要营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸以及风味物质组成,评价白灵菇预煮液的营养风味价值,以便为进一步开发利用白灵菇预煮液资源奠定基础。结果表明,在可溶性固形物为2%的白灵菇预煮液中,蛋白质含量为0.35%,水解氨基酸达到22种,总量为212.25 mg/100 mL,游离氨基酸量为86.8 mg/100 mL,呈鲜、甜味氨基酸占游离氨基酸的68.5%;经气质分析,对风味起主要作用的为醇类,特别是1-辛烯-3占挥发物总量的30.399%。

分类号： TS219

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