日本优质水稻食味特性主要影响因素的探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汤云龙

作者： 汤云龙;汪楠;张晓;张欣;崔晶;孙玥;苏京平;王胜军;刘学军;崔中秋

作者机构：

关键词： 水稻;日本稻米;食味特性;食味评价;理化指标

期刊名称： 天津农学院学报

ISSN： 1008-5394

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 20-26

摘要： 采用从日本东京新宿伊势丹商场购买的22个日本水稻品种(产地+栽培)精米,测定其品质及食味特性,分析了米饭硬度与理化指标的关系以及食味评价项目与食味之间的关系。结果表明:日本精米样品的平均白度为40.0、长度4.57 mm、宽度2.78 mm、厚度1.94 mm、蛋白质含有率为6.14%、直链淀粉含有率18.3%、硬度3.92 kgf、黏度0.78 kgf、弹力0.71 kgf,所有样品的各项指标虽有差异但整体趋于平稳。将品尝评鉴中5项食味评价项目与综合评价作复相关分析,复相关系数为0.834***,说明这5项食味评价项目可以作为判别米饭食味的主要因素,外观、气味、味道、黏度和硬度对于食味的贡献率从大到小依次为味道(44.0%)、外观(26.5%)、气味(12.2%)、黏度(10.8%)和硬度(6.5%),其中米饭硬度与蛋白质含有率呈显著正相关,与米粒粒厚呈显著负相关。

分类号： TS210.1

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