草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛丽影

作者： 牛丽影;胡丽丽;李大婧;刘春菊;张钟元;刘春泉;曹彬彬;顾千辉;谢婷婷;王云海

作者机构：

关键词： 草莓脯;贮藏;非酶褐变;理化指标;相关性分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 017 期

页码： 248-254

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3种游离糖、5种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量,并进行相关性和聚类分析.结果表明:随着贮藏时间延长,3个温度下草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趋势,贮藏90d色差△E为11.42~33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与△E呈显著、极显著或高度显著相关(P<0.05、P<0.01、P<0.001),说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略.总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性.本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴.

分类号： TS205.1

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