大豆品种对双蛋白干酪得率和品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏亚歌

作者： 魏亚歌;康立宁;张莉;刘香英;田志刚;杨贞耐

作者机构：

关键词： 大豆种类;双蛋白干酪;得率;品质特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 09 期

页码： 100-103+107

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 用8种不同品种大豆制作的豆乳与牛奶混合,按照切达干酪生产工艺制作双蛋白切达干酪,以同批次纯牛奶制作的干酪为对照组,对产品的得率、色泽、质构和感官特性等指标进行了分析和比较。实验结果表明,各组双蛋白干酪均比纯牛奶干酪的得率高,各组双蛋白干酪之间得率存在较大差异。质构测定结果表明,不同大豆品种生产的双蛋白干酪在硬度、弹性和粘聚性等指标方面具有较大差异。感官评价中,除添加小粒豆8号豆乳的双蛋白干酪带有较浓豆腥味外,其余组与对照组相差不大。相关性分析结果表明,大豆蛋白中球蛋白和β-伴球蛋白的比值(11S/7S)与双蛋白干酪的硬度和粘聚性显著相关,而大豆的蛋白含量、脂肪含量和植酸含量等指标与双蛋白干酪的品质指标无显著相关性。

分类号： TS252.1

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