糖分子聚合度和种类对低酯酰胺果胶凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玮

作者： 赵玮;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 低酯酰胺果胶;聚合度;糖;凝胶;质构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 001 期

页码： 61-71

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 果胶凝胶广泛应用于食品中，而许多凝胶食品均含有糖。前期研究表明，糖分子的聚合度和种类对果胶凝胶性能有显著影响，然而缺乏系统研究。本研究以常用的低酯酰胺果胶为对象，采用质构、流变、低场核磁、电镜观察等方法探讨果胶质量浓度为0.8～1.2 g/L、pH 2.5～5.5和钙离子浓度（R值为0.8～1.2）条件下，添加10%的不同种类和聚合度的糖分子对果胶凝胶成胶过程、凝胶强度、水分状态以及微观结构的影响，同时探讨不同聚合度和种类糖分子改变凝胶行为的可能机制。结果表明，添加不同种类糖在一定程度上可增加果胶凝胶强度，且随着糖聚合度的增加，其凝胶强度相应增加；在果胶质量浓度为0.8～1.2 g/L时，含有10%聚葡萄糖的果胶凝胶强度均显著高于其它种类糖，为未添加糖组的1.53～2.08倍。在不同R值(Ca2+浓度)下，添加聚葡萄糖样品的凝胶强度也远高于添加其它种类糖的凝胶强度，当pH值为3.5时，添加葡萄糖的样品凝胶强度最大，为1.06 g/N，是未添加糖的1.28倍。本研究明确了8种糖分子对果胶凝胶性能的影响，为相关凝胶食品的制备提供了理论参考。

分类号： TS201.7

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