糖分子聚合度和种类对低酯酰胺果胶凝胶性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玮

作者： 赵玮;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 低酯酰胺果胶;聚合度;糖;凝胶;质构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 001 期

页码： 61-71

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 果胶凝胶广泛应用于食品中，而许多凝胶食品均含有糖。前期研究表明，糖分子的聚合度和种类对果胶凝胶性能有显著影响，然而缺乏系统研究。本研究以常用的低酯酰胺果胶为对象，采用质构、流变、低场核磁、电镜观察等方法探讨果胶质量浓度为0.8～1.2 g/L、pH 2.5～5.5和钙离子浓度（R值为0.8～1.2）条件下，添加10%的不同种类和聚合度的糖分子对果胶凝胶成胶过程、凝胶强度、水分状态以及微观结构的影响，同时探讨不同聚合度和种类糖分子改变凝胶行为的可能机制。结果表明，添加不同种类糖在一定程度上可增加果胶凝胶强度，且随着糖聚合度的增加，其凝胶强度相应增加；在果胶质量浓度为0.8～1.2 g/L时，含有10%聚葡萄糖的果胶凝胶强度均显著高于其它种类糖，为未添加糖组的1.53～2.08倍。在不同R值(Ca2+浓度)下，添加聚葡萄糖样品的凝胶强度也远高于添加其它种类糖的凝胶强度，当pH值为3.5时，添加葡萄糖的样品凝胶强度最大，为1.06 g/N，是未添加糖的1.28倍。本研究明确了8种糖分子对果胶凝胶性能的影响，为相关凝胶食品的制备提供了理论参考。

分类号： TS201.7

  • 相关文献

[1]日粮中添加不同油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响. 郜周阳,徐桂云,杨静,李福伟,时学峰,郑江霞. 2022

[2]支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉凝胶化特性的影响. 张雨桐,张彦军,朱科学,徐飞,李士泽,谭乐和,董文江. 2019

[3]低聚半乳糖体外抗炎活性及其构效关系. 孙聪聪,廖森泰,邹宇晓,庞道睿,刘凡,郝碧芳. 2023

[4]菊芋菊糖的提取、聚合度分布及抗氧化活性的研究. 张宏志,马艳弘,黄开红,李亚辉,黄玉玲. 2015

[5]葡萄籽原花青素聚合度分析方法的研究. 高德艳,梁红敏,任继波,张晶莹,胡文效. 2017

[6]支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析. 张雨桐,张彦军,谭乐和,徐飞,李士泽. 2018

[7]灵芝β-葡寡糖的分离纯化和体外抗炎活性. 马冠骅,秦秀,张劲松,颜梦秋,周帅,冯杰,周靖,刘艳芳. 2023

[8]支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响. 张雨桐,张彦军,徐飞,朱科学,谭乐和,李士泽. 2019

[9]柚皮微晶纤维素的制备及其结构特性研究. 曾小峰,彭雪娇,谈安群,王华. 2016

[10]壳低聚糖聚合度分析及室内抑菌活性研究. 齐淑华,谭天伟,袁会珠. 2003

[11]支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析. 张雨桐,张彦军,谭乐和,徐飞,李士泽. 2018

[12]支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉理化特性的影响. 张雨桐,张彦军,朱科学,徐飞,李士泽,吴刚,谭乐和. 2019

[13]丝素蛋白的胶凝和凝胶稳定性的研究. 胡国梁,朱良均,姚菊明,陈国定,闵思佳. 1999

[14]水晶山楂糕生产工艺研究. 徐飞,钮福祥,张爱君,朱红. 2005

[15]差示扫描量热技术(DSC)在肉类研究中的应用进展. 黄晓毅,韩剑众,王彦波,张远. 2009

[16]悬浮型果粒饮料的原理及研究进展. 方修贵,曹雪丹,赵凯. 2014

[17]水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响. 林毅,仪淑敏,励建荣,朱军莉,李学鹏. 2010

[18]秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究. 林伟伟,励建荣,潘伟春,傅玉颖,李昂. 2017

[19]辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 廖李,邓敏,丁安子,石柳,李新,乔宇. 2019

[20]血浆蛋白粉产品品质分析与比较. 王文婷,侯成立,宋璇,李铮,吴立国,BOGA Laetithia Aude Ingrid,朱杰,张德权. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序