15个杂交柑橘品种的果实游离氨基酸组成及其对风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林媚

作者： 林媚;张伟清;王天玉;柯甫志;冯先桔;姚周麟;徐程楠

作者机构：

关键词： 杂柑;游离氨基酸;组分;风味;品质评价

期刊名称： 果树学报

ISSN： 1009-9980

年卷期： 2022 年 003 期

页码： 352-365

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究不同杂交柑橘（杂柑）游离氨基酸（free amino acid,FAA）组分含量特征及其对风味品质的影响。【方法】采用高效液相色谱法对浙江省引种的15种杂柑的17种FAA含量进行检测，同时采用味道强度值（TAV）、主成分分析（PCA）及聚类分析进行综合评价。【结果】15种杂柑均检出17种游离氨基酸（FAA）,4个品种Arg含量最高，11个品种Pro含量最高。各品种的游离氨基酸总含量（TFAA）为2 605.99～6 572.68 mg·L-1，以非必需氨基酸（NEAA）含量为最高，儿童必需氨基酸（CEAA）含量次高，必需氨基酸（EAA）含量最低，EAA/TFAA仅为0.84%～4.90%。品种间的药用氨基酸（MAA）含量差异较明显，MAA/TFAA为13.39%～67.80%,5个品种的MAA/TFAA≥50.00%。各品种的氨基酸组分特征不同，红映、津之辉的TFAA、呈味氨基酸、甜味氨基酸（SAA）含量为最高和次高，媛红、红美人和春见对应的鲜味氨基酸（DAA）、苦味氨基酸（BAA）和芳香族氨基酸（AAA）含量最高，EAA、MAA含量最高对应为媛红、甘平，仅春香柚的BAA>SAA。各品种Arg的TAV值为0.92～3.37，均值2.01,13个品种的TAV值>1，少数品种的Ala、Pro及Glu，其TAV值>1。PCA分析提取的4个主成分，累计方差贡献率为85.44%，较好反映杂柑中FAA的综合信息，综合得分前3位的品种为米哈亚、媛小春和红美人，聚类分析将15种杂柑分成4类。【结论】一些杂柑品种的FAA组分特征差异明显，Pro和Arg为各品种FAA的主要成分，Asp、Ala相对较高，苦味Arg为影响风味的主要因素；聚类分析与主成分分析结果基本一致，能较好反映品种间氨基酸组分的差异性进行综合评价。研究结果可为杂柑的引种推广、良种选育、开发利用及品质评价提供参考。

分类号： S666

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