土豆饽饽的工艺标准化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐洪岩

作者： 徐洪岩;刘丽;孙旭红;姜俊凤

作者机构：

关键词： 土豆饽饽;工艺优化;马铃薯主粮化

期刊名称： 中国马铃薯

ISSN： 1672-3635

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 304-308

摘要： 为响应中国马铃薯主粮化的战略,推进传统特色主食的推广,开展了对"土豆饽饽"加工工艺的标准化研究.以感官评价和质构分析为筛选依据,形成一套适合工业化生产的加工技术.结果表明,淀粉添加量对硬度的影响很大,与皮厚度相同,两者对感观评分都具有很大的影响.适宜的研磨时间、淀粉添加量、皮厚度和蒸煮时间都能改善"土豆饽饽"的品质.试验优化确定"土豆饽饽"最佳工艺参数为淀粉添加量7%,研磨时间20 s,皮厚度0.4 cm,最佳蒸煮时间25 min.最佳配方产品外观良好,颜色淡黄,表皮晶莹,口感黏糯筋道,具有蒸煮马铃薯的独特风味.

分类号： TS215

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