冻干甜玉米粒贮藏过程中玉米黄质稳定性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖亚冬

作者： 肖亚冬;李大婧;刘春泉

作者机构：

关键词： 甜玉米;冻干;玉米黄质;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 06 期

页码： 229-233

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 冻干甜玉米粒真空包装和普通包装后置于4、20、37℃条件下贮藏12周,考察包装方式和贮藏条件对冻干甜玉米粒中玉米黄质稳定性的影响。采用高效液相色谱方法测定玉米黄质含量。结果表明:普通包装、高温和见光均可加速玉米黄质降解,且遵循一级反应动力学模型;不同条件反应速率不同,真空包装4℃避光贮藏玉米黄质降解速率常数最小,普通包装37℃见光贮藏降解速率常数最大,且普通包装见光贮藏对玉米黄质热敏感性影响最大。贮藏过程中玉米黄质会发生顺反异构化,真空包装避光和见光时温度越高生成的顺式异构体越多;同一温度条件下,真空包装见光比避光更易发生反式向顺式结构的转变;普通包装避光或见光贮藏时玉米黄质以降解反应为主,异构化反应不明显。

分类号： TS255.5

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