超高压处理对杏汁杀菌效果和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林伟静

作者： 林伟静;刘红芝;刘丽;石爱民;胡晖;王强

作者机构：

关键词： 超高压;杏汁;杀菌;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2015 年 15 卷 10 期

页码： 157-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究超高压处理对杏汁品质的影响,在果胶酶酶解制备杏汁的基础上,比较热处理、灭酶后超高压处理(灭酶UHP)和超高压处理(UHP)以及不同压力和时间对杏汁菌落总数、稳定性、色泽、p H值和可溶性固形物的影响。结果表明,果胶酶的最佳酶解条件为加酶量0.05‰,酶解时间60 min,酶解温度30℃,此条件下杏出汁率为81.17%;热处理、灭酶UHP和UHP处理后,杏汁菌落总数分别20,37,95 CFU/m L,其中灭酶UHP能更好地保持杏汁品质;压力和时间均会影响杀菌效果,前者的作用显著,当压力达到500 MPa时微生物残存率最低,此时杏汁的沉淀率和色差虽高于其他压力处理的样品,然而仍显著低于传统热处理。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且相对于传统的热杀菌,能更好地保持杏汁的理化和感官品质。

分类号： TS255.44

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