酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张琨

作者： 张琨;秦毛毛;刘艳喜;周正富;秦敬梓;吴政卿;雷振生

作者机构：

关键词： 郑麦158;面包;酶制剂;烘焙品质;感官评价

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2020 年 49 卷 007 期

页码： 161-167

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比.结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为 α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶.面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为 α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分.综上,在郑麦158面粉中添加一定量的 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包.

分类号： TS213.21%S512.1

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