酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张琨

作者： 张琨;秦毛毛;刘艳喜;周正富;秦敬梓;吴政卿;雷振生

作者机构：

关键词： 郑麦158;面包;酶制剂;烘焙品质;感官评价

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2020 年 49 卷 007 期

页码： 161-167

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比.结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为 α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶.面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为 α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分.综上,在郑麦158面粉中添加一定量的 α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包.

分类号： TS213.21%S512.1

  • 相关文献

[1]酶制剂对马铃薯面包品质的影响. 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,曾宪鹏,南喜平,杨志强,康立宁. 2019

[2]2种面包贮存过程中感官品质的变化. 李蕙蕙,何四云,眭红卫,鲁永超. 2015

[3]一种不影响发酵体积的银耳面包的研制. 秦明,张金秀,赵立强,赵巍,刘敬科,张爱霞,王立安. 2021

[4]基于主成分分析法的描述性面包感官参数评估. 孙丽娟,胡学旭,张慧杰,吴丽,王步军. 2017

[5]龙眼果渣面包的研制及品质评价. 高慧颖,王琦,赖呈纯,姜帆. 2018

[6]小麦品种郑麦158的品质特点及其稳定性分析. 杨攀,秦毛毛,刘艳喜,张琨,吴政卿,周正富,晁岳恩. 2020

[7]施肥对小麦面包烘焙品质的影响. 金平,宋春雨,金晓华,王玉峰,王丽霞. 1996

[8]优质强筋小麦品种郑麦379的品质及其稳定性分析. 刘艳喜,秦毛毛,周正富,张琨,赵梦琪,吴政卿,雷振生. 2019

[9]我国强筋小麦品质现状分析. 昝香存,周桂英,王步军. 2006

[10]不同施肥处理对新春9号产量及烘焙品质影响的研究. 王子霞,樊哲儒,海热古力,叶玉香,柴雪琴,李兰珍,李剑峰,吴振录. 2005

[11]面包烘焙品质与小麦品质性状的相关性. 赵乃新,王乐凯,程爱华,兰静,戴常军. 2003

[12]食品添加剂对面包小麦品种新春9号烘焙品质的影响. 王子霞,海热古力,樊哲儒,李剑峰,蔡晓莉,吴振录. 2005

[13]优质强筋小麦龙麦30配粉特性的研究. 赵乃新,兰静,戴常军,李辉,李宛,赵琳,王乐凯. 2008

[14]不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究. 王美芳,雷振生,吴政卿,林作楫,赵献林,杨攀,徐福新. 2009

[15]优质小麦品种郑麦119品质及其稳定性分析. 秦毛毛,刘艳喜,王雯斐,常阳,周正富,雷振生,吴政卿. 2023

[16]节水处理对新春9号面包小麦产量和品质的影响. 海热古力,樊哲儒,王子霞,叶玉香,柴雪芹,李兰珍,李剑峰,吴振录. 2004

[17]面包专用春小麦新品种辽春22号. 王德生. 2012

[18]面包专用春小麦新品种一辽春22号. 王德生. 2012

[19]郑麦7698加工品质及配粉特性研究. 昝香存,许为钢,王会伟,董海滨,赵明忠,张磊,胡琳,常莹莹. 2015

[20]青麦仁粉添加量对面包品质的影响. 贺国亚,张国治,张康逸,李若昀,杨帆. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序