红树莓柚子复合果汁配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘畅

作者： 刘畅;冯建文;旷慧;王金玲

作者机构：

关键词： 红树莓;柚子;复合果汁;工艺配方

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 143-147+152

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以红树莓、柚子为主要原料,对红树莓柚子复合果汁的配方及稳定性进行研究。首先通过单因素和正交实验并结合感官评价的方法,确定了红树莓柚子复合果汁的最佳配方;其次,通过单一稳定剂的选择及稳定剂的复配,确定了复合果汁的最佳稳定剂及添加量;最后对复合果汁的理化指标进行了测定。结果表明,红树莓柚子复合果汁的最佳配方为:红树莓汁45 g,柚子汁30 g,白砂糖8 g,加水至总量100 g,此时感官评分为88.63;最佳稳定剂及添加量为:以0.12 g黄原胶与0.09 g羧甲基纤维素钠为复合稳定剂。在此工艺条件下,得到的红树莓柚子复合果汁可溶性固形物为11.2%,总酸为0.2~0.3 g/L,均符合国家饮料食品标准;且口感酸甜,稳定性好。

分类号： TS255.44

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