魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 龙明秀

作者： 龙明秀;吴凤玉;田竹希;刘敏;何扬波;李咏富;石彬;梁倩

作者机构：

关键词： 魔芋胶;甘薯淀粉;糊化特性;老化特性;流变学特性;粉条品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 26-33

收录情况： 北大核心

摘要： 研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。

分类号： TS235.2

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