不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏秋羽

作者： 魏秋羽;张钟元;李大婧;江宁;金邦荃

作者机构：

关键词： 芋头;品种;真空微波干燥;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 235-241

收录情况： 北大核心

摘要： 分析8个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化,比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化率、微观结构和感官品质等品质变化。结果表明:新鲜芋头含水量高达61.33~82.94%,奉化芋头含量最高;淀粉含量范围为15.87~30.25%,香沙芋含量最高;荔浦芋中的蔗糖最高,约为2.6 g/100 g,红香芋中的可溶性蛋白为1455 mg/100 g,明显高于其他品种。芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖,其他含量均减少,且减少量差异显著,淀粉含量减少最多。不同品种的芋头真空微波干燥后品质差异明显,其中,荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小,产品色泽保持良好;龙香芋和乌骨芋外形膨化且内部多孔状结构明显,硬度适中、酥脆性好;龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高,可接受程度明显高于其他芋头品种。

分类号： TS255.3

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