萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽霞

作者： 张丽霞;孙强;芦鑫;宋国辉;麻琳;黄纪念;魏松丽;孙晓静

作者机构：

关键词： 芝麻;萌芽;芝麻素;芝麻林素

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 206-211

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究芝麻萌芽过程中主要成分的变化规律,采用气相色谱,氨基酸分析仪和液相色谱分别测定芝麻脂肪酸、氨基酸和木脂素的组成和含量变化,并分析了芝麻脂肪品质变化。结果表明:随着萌芽时间延长,粗蛋白含量先减少后增加再减少;粗脂肪含量从萌芽初期的58. 5%下降到96 h时的27. 2%;亚油酸和亚麻酸的相对含量先增加后降低,在萌芽6 h时达到最高,分别为45. 30%和0. 79%;必需氨基酸含量和酸性氨基酸含量增加,非必需氨基酸含量和碱性氨基酸含量减少;芝麻林素含量一直呈下降趋势,而芝麻素含量在萌芽初期缓慢上升后逐渐下降;萌芽过程中,芝麻脂肪的酸价、过氧化值持续升高。上述变化规律可以为萌芽芝麻食品的开发提供理论依据与数据支撑。

分类号： TS222.1

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