秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于笛

作者： 于笛;傅志宇;郑杰;陈冲;王军;王庆志;宋志远;王志松

作者机构：

关键词： 秘鲁鱿鱼;基本营养组成;氨基酸;脂肪酸;矿物质元素

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 164-171

收录情况： 北大核心

摘要： 为实现秘鲁鱿鱼资源的高值化利用,分析秘鲁鱿鱼不同组织(头部、肌肉、内脏、眼部和颈部)的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量,比较其不同组织的营养特性.结果表明,秘鲁鱿鱼不同组织之间营养组成存在显著差异.不同组织水分含量均在75%以上,眼部水分含量最高(84.85%);肌肉的粗蛋白含量最高(18.21%)且粗脂肪含量最低(0.33%);内脏的粗脂肪(2.75%)和总糖(0.60%)含量均显著高于其它组织.所有组织均含有18种氨基酸,且不同组织的必需氨基酸含量占比均大于36%.每种必需氨基酸的氨基酸评分(amino acid score,AAS)大多数在0.60以上,化学评分(chemical score,CS)大多数低于鸡蛋蛋白模式.不同组织分别检测出8种~11种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量均大于64%,眼部的多不饱和脂肪酸含量最高(76.30%),肌肉组织的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量最高(46.83%),颈部的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic Acid,EPA)和DHA占比最高(61.49%).所有组织中常量元素K、Na和P含量最为丰富,内脏中Mg、Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、Se的含量远高于其它组织.

分类号： TS254.1

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